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    德赢vwin的分类和用处

    浏览次数:573发布时间:2019-11-23

     

        越是用靠近德赢vwin粒中央部分磨出的德赢vwin,其等级也就越高,随着混入靠近德赢vwin外皮部分磨出的德赢vwin量的增多,其等级也就越低。大家记得那个金麦郎的广告么?呵呵,对,就是那个“弹得好,弹得妙,弹得味道呱呱叫”,其中还有另外一句“使用小麦中最精华的五分之一”,记得么?这就是在说他家面条为啥筋斗了。当然了,广告是允许夸张的,各位千万别当真。   

        德赢vwin的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系,矿物质的含量越高,德赢vwin的含量越低;相反,其含量越少,德赢vwin的等级也就越高。如若追求面包有德赢vwin的独特风味的话,等级低的德赢vwin反倒要比等级高的德赢vwin更合适,比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。就一般德赢vwin而言,其矿物质含量的多少对于其制作面包的性质不会有太大的影响。但是,如果其中矿物质的含量多,德赢vwin的颜色则稍带灰色,做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前,面包的颜色如果是白色的话,则是其味道鲜美的象征,但到后来,德赢vwin不再要漂白,而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。   目前国内市场上还有一种德赢vwin很常见——自发德赢vwin(Self-rising Flour),所谓自发德赢vwin,是预先在德赢vwin中掺入了一定比例的盐和泡打粉,然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用,省去了加盐和泡打粉的步骤。但是我不喜欢用,也不推荐大家使用,一是因为在德赢vwin中调和进盐和泡打粉并不费事;二是自发德赢vwin在储存至一定时间之后,其中的泡打粉会程度不等地失去效用;三是很多糕点在制作时需要加盐,而自发德赢vwin里已经有了盐,究竟应否再加盐和再加多少尚得仔细换算。这种种因素都会影响到糕点得最终品质,所以不推荐大家使用。
    全麦粉

     全麦粉是将整粒麦子碾磨而成,而且不筛除麸皮。含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸,营养价值很高。因为麸皮的含量多,100%全麦德赢vwin做出来的面包体积会较小、组织也会较粗,德赢vwin的筋性不够,我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担,因此使用全麦德赢vwin时可加入一些高筋德赢vwin来改善面包的口感。建议一般全麦面包,全麦德赢vwin:高筋粉=4:1,这样面包的口感和组织都会比较好。
    面包粉

      有人会问了,上面不是说到了高筋粉,高筋粉就是用来做面包的啊,其实,面包粉不等于高筋粉,所谓面包专用粉就是为提高德赢vwin的面包制作性能向德赢vwin中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等,增加蛋白质的含量,以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的德赢vwin,这样就能做出体积更大的面包来。   另外,有一种称为即成混合粉的,只要将其和水以及两叁种材料混合就可以简单地做成面包胚。我曾在麦德龙看到过“贝蒂妙厨”的面包、曲奇、松糕等系列糕点预拌粉,据用过的人说,还不错,我没试过,价格也的确很不错,吼吼。
    蛋糕粉(又叫糕饼粉)Cake Flour
     同上,事实上低筋粉也不等于蛋糕粉,因为在国外,德赢vwin分类较细的部分地区,低筋德赢vwin还同时分为两种等级,一是蛋糕粉(Cake Flour),指低筋德赢vwin经过氯气处理,使原来低筋德赢vwin之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点,但同样都是属于低筋德赢vwin。   当然,在国内,市售家用德赢vwin分类并不详细,你完全可以把低筋德赢vwin当作蛋糕粉使用,做蛋糕松糕小饼干都没问题。   如果买不到低筋德赢vwin,也可用中筋德赢vwin和20%的玉米淀粉取代,即中筋德赢vwin:玉米淀粉=4:1的比例调配,玉米淀粉可降低德赢vwin的筋性。

     

        南方德赢vwin分子链短,淀粉含量高。北方德赢vwin分子链长,蛋白质含量高(也就是常说的筋道)。主要是日照、温度、生长期不一样。添加剂一般是什么增白剂啊拉面剂啊,不同的产品不一样的。
    现在先说正解,德赢vwin的分类,然后结合市售德赢vwin的名称对号入座哈:

    一、德赢vwin按照蛋白质含量可以分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。

    二、德赢vwin按照面筋和矿物质的含量分为:特一、特二、标准粉、普通粉等。

    三、德赢vwin按用途分为:通用粉和专类用粉

     

    先说第一大分类
    蛋白质含量决定着德赢vwin的品质和用途。蛋白质存在麦粒的哪里呢?基本上麦粒的各个组成部分都有蛋白质存在。但,麦粒中间部分——胚乳的蛋白质质量最好,但数量少。越往麦粒的外层,蛋白质含量越高,但品质越低。

    不同麦子的品种和取材部位决定着德赢vwin的蛋白质含量及其用途。比如:硬质小麦专用来生产高筋德赢vwin、软质小麦专用来生产低筋德赢vwin、中筋德赢vwin一般取材于麦粒的胚乳部分。

    蛋白质含量在8%以下的德赢vwin叫低筋粉;低筋粉的厨房应用:它的特性就是筋度低、延展性弱、弹性弱,适合做糕点、饼干等面食。

    蛋白质含量在9-12%的德赢vwin叫中筋粉;中筋粉的厨房应用:它的特性是筋度中等,延展性和弹性各有强弱,一般家庭面食都可以胜任。

    蛋白质含量在13%以上的德赢vwin叫高筋粉;高筋粉的厨房应用:它的特性是筋度高、延展性和弹性都高,适宜做面包、面条、口感好的馒头等。

    大家可能会有些奇怪,这些德赢vwin在市面上见到的少呀~没有那个超市里的德赢vwin标注这么详细。高筋粉可能还能看到,中筋粉、低筋粉都看不到呀。

    那么,去挑选德赢vwin的时候
    1、如果你就想做糕点,那么无论它是否标注了形容词:特级还是普通,只要它是低筋粉,就完全可以买。

    备注:
    (1)低筋粉市面上比较少见,如果你在自己所在城市的超市或者其他场所买不到,可以去淘宝网购。如果能找到同城的烘焙网店,那就更方便了。

    (2)如果你说网购不方便,只能买到中筋粉,那么可以:中筋粉:玉米淀粉=4:1来配制成低筋粉用。

    (3)如果你说家里只有高筋粉,那么可以:高筋粉:玉米淀粉=1:1来配制低筋粉来使用。这是我个人的搭配比例。如果你有疑问,这个比例出来的德赢vwin蛋白质含量是多少?那我没法解答了,我没有检测设备来给出确切的数据。我只能告诉你,我用这个比例做饼干、蛋糕效果还可以,你完全可以根据自己的成品效果来调配到最佳用料比例来使用。

    2、如果你想蒸馒头、烙大饼、揪面片等家常面食,那么你买中筋粉就完全可以了。中筋粉市面上常见的(图片可能不清楚,我用文字表述一下):标准粉、全麦粉、雪花粉、富强粉等,选哪种你随意。需要提示一点的是:富强粉、雪花粉似乎也有高筋的了,如果它的包装上标注了高筋雪花粉,那你买来做馒头有何不可?商家在制作德赢vwin的工艺中添加了蛋白质,提高了它的筋度,所以,你用它做面包也是可以的(只是和专用面包原料制作的成品相比口感会有所区别而已),擀面条当然更好了。

    3、如果你想做面包,首选面包粉,其次是特高筋德赢vwin,然后是高筋粉、最次是中筋粉。面包粉和高筋粉的区别是:面包粉在高筋德赢vwin的基础上添加了蛋白质、维生素及其他物质,能使面包的成品口感更好,原因就是高筋粉的蛋白质含量一般在11-13%左右,特高筋德赢vwin的蛋白质含量在13.5%左右,而面包粉的蛋白质含量一般在14%甚至能更高一点。中筋粉也能做面包?是的,可以做的,发酵环节做得好,原料配比合适,一样可以出炉不错的面包。但如果你追求面包的组织和口感,当然要首选前三种。

     

    裸麦德赢vwin:
    裸麦又称黑麦,裸麦德赢vwin也就是黑麦德赢vwin,裸麦德赢vwin是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋②(德赢vwin中的蛋白质,也是决定德赢vwin品质的主要因子),多数与高筋小麦粉混合使用。
    普通粉,上白粉,特一粉,馒头包子粉,精制粉等属于低筋粉;特精粉,特制分,属于中筋粉;高筋粉包装袋上直接就有说明。

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